Deux nouvelles recettes de pralines cette semaine avec une praline Amaretto et une praline à base de cacahuète. Pas de ganache traditionnelle mais un appareil à base de massepain. Enrobage pour la praline cacahuète et praline classique pour la version Amaretto.
Ingrédients +- 60 pralines (4 moules) : 800g de chocolat au lait ou fondant (coques des pralines) 1/2 gousse de vanille 2g de sel marin 200g de purée de fruits exotiques 50g de miel neutre 750g de chocolat blanc (garder 50g pour allonger si trop liquide) 60g de beurre 20g de Rhum (facultatif) Procédés : [...]
Ingrédients +- 45 pralines (3 moules) : 750g de chocolat au lait ou fondant (coques des pralines) 1/2 gousse de vanille 2g de sel marin 100g de purée d’ananas 50g de purée de fruit de la passion 50g de miel neutre 310g de chocolat au lait 60g de beurre 20g de Rhum Procédés : Faire [...]
Tags: Pralines Yellow Rhum
De retour en classe après une semaine de congé pour repartir sur des recettes de pralines moulées. Cette semaine : Praline Yellow Rhum. Une ganache de chocolat au lait avec purée d’ananas et fruit de la passion. Nous avons profité de cette recette pour inventer une version au chocolat blanc avec de la purée de [...]
Pas de cours cette semaine pour raison de congé de carnaval ! Donc pas de recette. Bon congé à tous !
Ingrédients +- 75 truffes : 125g de beurre 375g de chocolat blanc 25 à 30g de Cointreau ou Cognac Procédés : Crémez le beurre à peine tempéré. Ajoutez le chocolat fondu, en plusieurs fois, attention maximum 27°C. Fouettez énergiquement. Terminez par le Cointreau ou le Cognac. Laissez refroidir ou selon la consistance, dressez directement des [...]
Tags: Truffes Cointreau
Ingrédients +- 65 truffes : 100g de beurre 60g de fondant pâtissier 75g de praliné (pra-glas) 170g de chocolat fondant type 811 20 à 30g de Rhum Procédés : Crémez le beurre à peine tempéré avec le fondant. Ajoutez le praliné froid. Ensuite , lentement (par deux fois) , ajouter le chocolat fondu, attention maximum [...]
Tags: Truffes Praliné
Retour dans le chocolat cette semaine avec une recette simple mais qui se décline à l’infini. La preuve avec ces deux recettes de truffes. Un ganache chocolat noir, praliné et Rhum et une ganache chocolat blanc Cointreau ou Cognac. Pas de ganache à base de crème fraîche juste un mélange beurre chocolat. Donc rien de [...]
Tags: Truffes Cointreau, Truffes Praliné
Ingrédients +- 60 nougats de 2,5 cm x 2,5 cm : 250g de sucre 150g de miel liquide 50g de glucose 125g d’eau 2 blancs d’oeufs 2 càc d’extrait de vanille 300g d’amandes entières chaudes 125g de pistaches grillées et chaudes 2 feuilles de papier de riz (azyme) Procédés : Torréfier les fruits secs et [...]
Tags: Nougat
Comme promis, cette semaine nous allons réaliser le nougat ! Recette relativement simple techniquement mais c’est encore une histoire de température de cuisson et puis de stockage puisque l’humidité va jouer un grand rôle avec le tenue du nougat. Le principe est basé sur une meringue Italienne, blanc d’oeuf en neige et sirop. Sauf que [...]
Tags: Nougat
Ingrédients +- 50 caramels : 200g de crème fraîche 250g de sucre fin 100g de miel 10g de beurre 200g de chocolat fondant Procédés : Portez la crème fraîche et le sucre fin à ébullition en remuant. Redescendre la température et ajouter le miel puis le beurre et le chocolat en callets toujours en remuant [...]
Changement de dernière minute, ce ne sera pas une recette de nougat mais de chokotoff ! Ou caramel au chocolat. On fera le nougat la semaine prochaine. Pour cette recette, bien respecter la température de cuisson. Certains élèves ont été plus haut et le chocolat a massé (durcir) et cela donne un aspect bizarre à [...]
Ingrédients : 350g de purée de fruits framboise 40g de sucre S2 + 8g de pectine jaune 375g de sucre S2 + 90g de glucose 3g d’acide tartrique ou citrique + 5g d’eau Procédés : Faire bouillir la purée de framboise. Mélanger le sucre et la pectine. Ajouter à ébullition le mélange sucre – pectine. [...]
Ingrédients +- 55 formes de fruits : Fruit de la passion 500g de purée 65g de sucre et 13g de pectine 625g de sucre et 130g de glucose solution acide 14g (7g d’eau + 7g d’acide citrique) Framboise 500g de purée 65g de sucre et 13g de pectine 625g de sucre et 130g de glucose [...]
Tags: Pâtes de fruits
Comme promis la semaine dernière, on va réaliser une recette de pâte de fruits. Vous pouvez trouver plein de recettes de pâtes de fruits sur internet, elles sont toutes différentes et le plus gros problèmes est la quantité de sucre / pectine en fonction de la nature du fruit. Vous trouverez sur le blog la [...]
Né le 10 Mars 1966 à Ostende, Belgique. Etudes en électronique, automation et informatique. System Engineer chez TNT Express Euro Hub à Liège. Hobby : cuisine, le thé, musique, modélisme.
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