Ingrédients +- 3 moules de 15 pralines : 130g de sucre 140g de chocolat au lait (type 823) zeste de 2citrons verts 130g de jus de citrons verts gingembre frais chocolat fondant pour les coques (type 811 ou autre) Procédés : Faire un caramel avec le sucre et un tiers de son poids en eau. [...]
Nouvelle recette cette semaine : Pralines Caramel Citron Vert. On continue les pralines encore cette semaine et dès la semaine prochaine, on ira faire un petit tour dans les pâtes de fruits et autres confiseries. Comme on ne faisait qu’une recette, j’en ai profité pour tester un moule 3D de praline en forme de fraise. [...]
Nous y somme ! Enfin l’examen pratique. Même principe pour tous les élèves des cours de chocolaterie de 1ère année ; présentation d’une pralines avec ganache et une autre qui est un enrobage de notre choix. Donc, il n’y aura pas de recettes cette semaine mais juste la présentation des réalisations des élèves. La semaine [...]
Ingrédients +- 3 moules de 15 pralines : 200g de crème fraîche 40% 30g de glucose 260g de chocolat noir fondant 811 15g de trimoline ou du miel neutre 1 bâton de vanille 800g de chocolat noir pour l’enrobage Procédés : Couper le bâton de vanille en deux et gratter les graines. Ajouter la vanille [...]
Tags: Pralines à la vanille
Examen théorique cette semaine pour tous les étudiants en chocolaterie. Théorie sur le chocolat et l’hygiène, sécurité en cuisine. Après ce terrible examen une petite recette facile, histoire de ce préparer à l’examen pratique de la semaine prochaine : praline ganache vanille. C’est une variante d’une recette déjà vue au cours. C’est le moment de [...]
Tags: Pralines à la vanille
Ingrédients +- 8 verres moyens : 400g de crème fraîche 5 jaunes d’oeufs 140g de sucre et 40g d’eau 160g de chocolat noir type 811 Procédés : Battez au fouet la crème fraîche bien froide. A demi battue. Cuire les 140g de sucres avec les 40g d’eau à 121°C. Versez le sirop chaud sur les [...]
Tags: Mousse au chocolat
C’est reparti ! Nouvelle année et encore plein de recettes et du chocolat à gogo ! Cette semaine, petit interlude avant les examens. De fait, la semaine prochaine, nous avons notre examen théorique et la semaine suivante, l’examen pratique avec deux recettes a présenter. On profite donc de ce petit répit pour faire une recette [...]
Tags: Mousse au chocolat
Congé de Noël pendant deux semaines, donc repos pour tous les élèves, préparation de l’examen théorique qui aura lieu à la rentrée le 16 janvier ainsi que l’examen pratique le 23 Janvier ! En attendant, J’en profite pour vous souhaiter de bonnes fêtes, un Joyeux Noël , une Bonne et Heureuse Année 2014 !!!
Ingrédients +- 45 pralines : 180g de chocolat au lait 250g de pralin 50g de spéculoos 1 cuillère à café de 4 épices 700g de chocolat fondant 811 pour l’enrobage Procédés : Faire fondre le chocolat au lait, une fois à 30°C, ajoutez le praliné, mélangez. Ajoutez ensuite le spéculoos finement broyé et le mélange [...]
Dernière semaine de cours pour cette année 2013 ! Nous finissons avec cette recette : Carré praliné spéculoos enrobé. Coeur de chocolat au lait, pralin, spéculoos et 4 épices. Ce sera la seule recette du cours, suivi d’un petit passage sur le marché de noël de l’école. On se retrouve dans 3 semaines pour la [...]
Ingrédients +- 65 truffes : 200g de crème fraîche 35g de glucose Arôme de violette (15 gouttes) 240g de chocolat fondant 811 30g de beurre Procédés : Faire boullir la crème et le glucose. Verser sur le chocolat (en 3 fois). Lisser au fouet jusqu’à obtention d’un coeur bien lisse. Ajouter le beurre à 35°C. [...]
Tags: Truffes à la violette
Ingrédients +- 115 pralines (6 moules) : 500g de sucre fin un peu d’eau 250g de crème 125g de beurre salé 125g de glucose 1g de sel 1,2kg de chocolat noir 811 Procédés : Mouler les coques avec le chocolat noir suivant le procédé classique de précristallisation. Amener à ébullition la crème et le glucose [...]
On reprend le cycle normal du cours avec deux recettes cette semaine : Truffes à la violette et pralines intérieur caramel beurre salé. Les truffes sont en fait des coques toutes faites par Callebaut. On va juste réaliser la ganache et remplir les coques. Il est possible d’en faire des pralines ou des truffes “normales”, [...]
Ingrédients 130 pralines : 1kg de massepain 50% 200g de pâte de citron confit ou orangette 700g de chocolat 811 ou 823 (au choix) Feuille de transfert Procédés : Couper les orangettes en fine brunoise. Mélanger le massepain avec le goût de votre choix (orange ou citron) Abaisser la pâte et découper des carrés à [...]
Nous somme en période de noël et comme partout le Cefor a aussi son marché de noël ! Donc cette semaine, toutes les classes de chocolaterie travaillent à la production de pralines pour le marché. Production diverses de pralines, boules de noël, etc. Je vais juste ajouter la recette d’un enrobage au massepain – orangette [...]
Né le 10 Mars 1966 à Ostende, Belgique. Etudes en électronique, automation et informatique. System Engineer chez TNT Express Euro Hub à Liège. Hobby : cuisine, le thé, musique, modélisme.
Français
العربية
简体中文
Nederlands
English
Deutsch
Italiano
Português
Русский
Español