Parcours Cuisine

Ingrédients 60 pralines (3 moules) : 75g de miel doux (non parfumé) 60g de coco râpé 15g de batida de coco (facultatif) 90g de beurre 225g de chocolat blanc 1kg de chocolat 811 ou 823 au choix pour la praline Procédés : Faire chauffer le miel proche de l’ébullition. Ajouter le coco râpé et verser [...]

Tags: Pralines chocolat blanc - coco

Une série de praline avec un fourrage chocolat blanc – coco et batida de coco est au menu cette semaine. Pas de ganache traditionnelle cette fois-ci. Technique classique pour la coque de la praline et puis réalisation du fourrage avec de la noix de coco, du batida de coco et du chocolat blanc fondu.

Tags: Pralines chocolat blanc - coco

Pas de recette cette semaine, nous allons faire des sculptures en massepain ! Et des remplissages en chocolat. Style Saint-Nicolas, cloches et autres articles en chocolat que l’on trouve en Décembre… Pour le massepain, on travaille un mélange 30% d’amande et non du 50/50 ou plus. C’est le pourcentage d’amande / sucre. Le 30% est [...]

Ingrédients +- 40 pcs : 100g de crème fraîche 40% 4g de café soluble 220g de chocolat blanc 150g de chocolat gianduja (côte d’or, tablette verte ou autre) Noisettes Procédés : Faire fondre les deux tablettes de gianduja à 30°C. Pas de tempérage. Couler le chocolat en une couche de +- 2mm de hauteur. Attendre [...]

Tags: manon

On est toujours sur les enrobages avec cette semaine; les manons ! Base au chocolat noisette le gianduja ou massepain ou votre choix. Une ganache chocolat blanc et café. Couverture en chocolat blanc avec une noisette.

Tags: manon

Ingrédients +- 40 pcs : 300g de massepain (50/50) 30g de sésame sucre impalpable 100g de chocolat noir à 35°C 400g + 100g de chocolat noir type 811 Piment d’espelette Procédés : Caraméliser les graines de sésame avec un peu de sucre impalpable. Réaliser une couche de massepain d’environ 5 mm. Découper un rectangle avec [...]

Tags: Pralines au massepain

On continue les enrobages cette semaine avec une praline au massepain, sésame caramélisé, piment d’espelette. Le principe de cette praline est un assemblage de couche de massepain, sésame et chocolat.

Tags: Pralines au massepain

Nouvelle catégorie sur le blog. Elle est consacrée au superbe travail de ma collègue de chocolaterie Aurélie Swille ! De fait, Aurélie, réalise de magnifiques gâteaux, cupcakes et autres pâtisseries. Elle suit les cours de chocolaterie au CEFOR de Namur et en parallèle des cours de boulangerie et pâtisserie. Souhaitons lui le plus grand succès [...]

Pas de cours cette semaine, congé de la Toussaint. On se retrouve la semaine suivante le 7 novembre. Bon congé à tous.

Ingrédients +- 40 pcs : 120g de chocolat au lait type 823 200g de feuilletine 200g de pralin 400g + 100g de chocolat au choix pour l’enrobage Procédés : Faire fondre le chocolat au lait et attendre que la température descende à 30°C. Ne pas faire de précristallisation classique. Ajouter la feuilletine, mélanger, ajouter le [...]

Tags: Rochers pralinés

Nous délaissons cette semaine les pralines pour des exercices d’enrobages. Première recette de ce type : les rochers pralinés. Assemblage de pralin, chocolat au lait et feuilletine. Après avoir réalisé cette recette, nous avons fait des enrobages sur des orangettes , travail pour le cours de vente de l’école.

Tags: Rochers pralinés

Ingrédients +- 40 pcs : 150g de crème fraîche 40% 30g de glucose 175g (ou 195g) de chocolat noir type 811 20g de beurre une gousse de vanille ou une branche de romarin. Procédés : Mettre à bouillir la crème, le glucose. Une fois à ébullition, ajouter la gousse de vanille (ouverte) ou la branche [...]

Tags: ganache au romarin

On continue l’exploration des ganaches avec cette semaine une ganache classique chocolat noir mais aromatisée à la vanille ou au romarin. Plus de foisonnement, petite déviation de la semaine dernière, pour revenir sur une ganache classique. Deux version possible; vanille ou romarin. Le procédé reste le même, infusion de l’élément aromatique. Cette semaine aussi, pour [...]

Tags: ganache au romarin

Ingrédients +- 40 pcs : 150g de crème fraîche 40% 25g de glucose 3g de café soluble 100g de chocolat au lait 823 50g de chocolat noir 811 20g de beurre 4 à 5 gousses de cardamone écrasées Procédés : Mettre à bouillir la crème, le glucose, le café soluble et les gousses de cardamone. [...]

Tags: ganache au café