Parcours Cuisine

Cette semaine, on attaque notre première ganache. Une ganache au café pour découvrir le principe d’une émulsion inversée. Remplissage d’une coque de praline avec la ganache et aussi remplissage de pièce de chocolat avec feuille transfert. La préparation du chocolat reste la même que les semaines précédentes. On ne va pas fermer les pralines puissent [...]

Tags: ganache au café

On entame cette semaine le moulage de praline. D’abord des essais en praline pleine et puis des coques vides pour le moulages des pralines avec ganache. La technique de précristallisation restera la même. Ici l’exercice consiste dans la pratique du nettoyage de moule, moulage et démoulage. Le premier exercice consistera à faire des moulages de [...]

Mendiants Oeufs en chocolat Rochers pralinés Pralines au massepain, sésame caramélisé, piment d’espelette Truffes au chocolat (ma version) Manons Pralines chocolat blanc – coco -batida de coco Pralines massepain – orangette ou citron confit Pralines caramel au beurre salé Truffes à la violette Carré praliné spéculoos enrobé Mousse au chocolat Pralines ganache vanille Pralines ganache  [...]

Ingrédients +- 35 pcs : 400g de chocolat noir (811NV) ou chocolat au lait (823NV) fruits sec au choix (amandes, noisettes, fruits confits, etc) Procédés : Mettre 300g de la masse de chocolat dans un cul de poule. Réserver le reste. Chauffer cette masse au micro-onde pendant 15 secondes à puissance maximum. Mélanger le chocolat [...]

Tags: mendiants

On démarre donc notre première recette cette semaine, qui sera en fait, une introduction et découverte de la précristallisation du chocolat ou tempérage.  Il existe plusieurs méthodes pour réaliser cette précristallisation; le tablage, la méthode passive, l’ensemencement, bloc dans un fondeur électrique, micryo et d’autres. Je ne vais pas décrire ces méthodes ici. Ce sera [...]

Tags: mendiants

Et voilà ! c’est reparti. Jeudi dernier, premier jours d’école. Découverte de la classe, des élèves et de notre professeur. Séance d’information sur les deux années de cours et les 4 modules qui feront partie du cycle en chocolaterie. Durant ces deux années de cours, nous allons toucher à un large éventail du travail du [...]

Dernier article sur ces trois années de cours de cuisine au Cefor. Après les examens réussis pour tous les étudiants, il est temps de nettoyer la classe ! Voici donc notre dernier passage dans notre cuisine Les vacances sont bientôt finies et pour certains c’est reparti pour de nouveaux modules de cours. Pour ma part, [...]

Deuxième et dernière session d’examen pour notre classe. La fin de l’année se profile bientôt. Voici les photos des plats de cette session :

Première session d’examen pour notre classe. Voici une série de photos des plats et de l’ambiance en cuisine, je pense que tous les plats y sont peut-être avec un éléments ou deux manquants pour le dressage final. Les noms et les recettes viendront plus tard, vu le stress des élèves, ils avaient autre chose en [...]

Ingrédients 20 pers : Pâte sablée 30g de jaunes d’oeufs 70g de sucre 100g de beurre salé 70g de levure chimique 5g de fleur de sel Pommes 2 pommes 2 citrons beurre salé sucre 50mL de Calvados cannelle Caramel au beurre salé 100g de sucre 180g de beurre salé 200mL de crème liquide Compote 1 [...]

Tags: tarte à la pomme version mignardise

Ingrédients 20 pers : 10 filets d’agneau 10 pommes de terre 800g de fromage d’Orval 10 salsifis 1.5Kg de champignons 250mL de bière “la chouffe” 10 jaunes d’oeufs 5 càc de moutarde à l’ancienne 500mL de jus de veau 1 brin de romarin 2 oignons 2 carottes 2 échalotes hachées 1 botte de ciboulette 2 [...]

Tags: Filet d'agneau - pommes de terre farcie au fromage d'Orval - salsifis - champignons et sbayon à la "chouffe" et à la moutarde

Ingrédients 20 pers : 10 filets de maquereaux frais (200g) 200mL d’huile d’olive sel, poivre 3kg de palourdes 250g d’échalotes 400mL de vin blanc 4 bouquets d’artichauts poivrade 100g de beurre 150g d’échalotes 2 citrons curcuma en poudre 200mL de vin blanc sec réglisse en poudre 400mL du jus de cuisson des coquillages 400mL de [...]

Tags: Maquereau rôti et palourdes au beurre de réglisse

Dernier cours de l’année pour la classe ! Les deux semaines d’examens arrivent bientôt donc encore cette fois-ci le menu est plus light. En entrée : Maquereau rôti et palourdes au beurre de réglisse. Pour la plat : Filet d’agneau – pommes de terre farcie au fromage d’Orval – salsifis – champignons et sabayon à [...]

Tags: Filet d'agneau - pommes de terre farcie au fromage d'Orval - salsifis - champignons et sbayon à la "chouffe" et à la moutarde, Maquereau rôti et palourdes au beurre de réglisse, tarte à la pomme version mignardise

Ingrédients 14 pers : 100g de spéculoos 250g de framboises 150g de mascarpone 30g de sucre glace 50g de beurre 10g de sucre vanillé 25mL de purée de framboise Procédés : Dans un bol creux, travailler les spéculoos hachés avec le beurre fondu pour obtenir une texture sableuse. Répartir cette pâte dans des emportes pièces [...]

Tags: tartelette aux Framboises

Ingrédients 20 pers : 12 magrets de canard 500g de filet de volaille 20 tranches fines de lard fumé fond de volaille 20 fleur de courgette 300g de carottes 2 poireaux 250g de crème 15 oeufs jus d’orange 600g de beurre 3kg de pommes de terre Pour la pâte à sel : 220g de gros [...]

Tags: Magret de canard en 3 cuissons - farçon de pommes de terre - Sauce Maltaise