Parcours Cuisine

Ingrédients 20 pers : 60 Oeufs de caille 200g de saumon fumé 1 pain de mie 1.6kg de thon rouge 5 avocats 5 citrons gingembre confit au vinaigre de riz ciboulette huile d’olive vermicelle chinois 1 botte d’asperges fond de volaille roux (beurre/farine) crème lait Procédés : Réaliser une crème d’asperge. Tailler le thon en [...]

Tags: cappuccino d'asperges - tartare de thon à l'avocat - oeufs en cocotte fumée

Même problématique que la semaine dernière Seulement deux plats au menu pour raison d’examen. En entrée : tartare de thon à l’avocat, oeufs en cocotte fumée. Pour le plat : Magret de canard en 3 cuissons, fleur de courgette farcie (remplacée par des petites courgettes), farçon de pommes de terre – Sauce Maltaise et un [...]

Tags: cappuccino d'asperges - tartare de thon à l'avocat - oeufs en cocotte fumée, Magret de canard en 3 cuissons - farçon de pommes de terre - Sauce Maltaise, tartelette aux Framboises

Ingrédients 20 pers : 2kg de ris de veau 2kg de filet de veau jus de veau beurre 2kg de pommes de terres 500g de pleurotes 250g de carottes 250g de courgettes 300g de haricots mange tout Procédés : Faire dégorger les ris à l’eau courante ou en la renouvelant très souvent afin de les [...]

Tags: ris et filet de veau au jus

Ingrédients 20 pers : 10 homards de +/- 500g 1kg de farine 10 oeufs 2 càs d’huile d’olive cerfeuil, persil plat, estragon, basilic, ciboulette fumet de crustacé 5 oignons 4 gousse d’ail 1 botte de poireau 400g de carotte 1 botte de navet 5 courgettes 200g de céleri en branche 2kg de tomates 200g de [...]

Tags: lasagne de homard au pistou et vieux parmesan

De retour avec un menu classique bien que nous somme presque arrivé à la fin de cette année scolaire ! Cela signifie les examens pour tous les élèves et les épreuves intégrées pour ceux qui désire leur accès à la profession. C’est pour cette raison que ce menu est encore une fois coupé de bien [...]

Tags: lasagne de homard au pistou et vieux parmesan, ris et filet de veau au jus

Semaine de la Journée Portes Ouvertes au Céfor. La classe travaillera dans la cadre de la promenade dinatoire. Le Portugal est à l’honneur cette année. Donc menu adapté. Nous somme sur les zak avec 200 clients de prévu. Il n’y aura donc pas de menu cette semaine ainsi qu’aucune recette. Je vais essayer d’avoir celle [...]

Ingrédients 20 pers : Mousseux amande fleur d’oranger 200g de lait 200g de crème 165g de pâte d’amandes 10g de gélatine 175g de crème 13g de fleur d’oranger Marmelade d’abricot 650g d’abricots 95g de sucre S2 250g de pulpe d’abricots 1 gousse de vanille 10g de fécule 20g d’eau minérale 6g de gélatine Ganache montée [...]

Tags: Transparence abricots - amandes

Ingrédients 20 pers : 10 joues de porc 40 côtes de cochon de lait 1 bouquet marmite 20 mini courgettes 20 tranches de poivrons grillés 2 oignons 2.5kg de pomme de terre grenaille huile d’olive ail sarriette, romarin, marjolaine 4 oignons nouveaux 200g de parmesan 150g de fromage de chèvre frais 200g d’olives noires dénoyautées [...]

Tags: Cochon de lait - grenailles aux herbes d'Algarve - petit jus de Porto

Ingrédients 20 pers : 2kg de poisson de roche (au choix) 200g d’oignons 1 tête d’ail 500g de tomates safran en pistil graines de fenouil huile d’olive fleur de sel 50g de concentré de tomate 500mL de vin blanc 750g de filets de bar 750g de filets de rouget 750g d’encornet basilic 12 haricots sabres [...]

Tags: poissons de roche en écume de la mer

Ingrédients 20 pers : Variation A : 10 sardines fraîches huile d’olive sel 200g de raisins 100mL d’eau Agar agar (8g / Litre) 4 tranches de pain noir 6 radis 3 échalotes Variation B : 200g de sardines à l’huile jus de citron 125mL de crème 250mL de lait Piment d’Espelette pain de mie Variation [...]

Tags: variation autour de la sardine

De retour en classe après les congés de Pâques. Nous allons tester le menu qui sera servi au restaurant pour les portes ouvertes de l’école la semaine prochaine. Nous ne serons pas dans la cuisine du restaurant mais dans notre cuisine pour préparer les zak des ballades dinatoires. Voici quand même un aperçu de ce [...]

Tags: Cochon de lait - grenailles aux herbes d'Algarve - petit jus de Porto, poissons de roche en écume de la mer, Transparence abricots - amandes, variation autour de la sardine

Ingrédients 20 pers : 2 rognons de veau bien rosés 3 échalotes 80g de beurre 250g de champignons de paris 10mL de vin blanc d’Anjou 200mL de crème fraîche 1 càs de moutarde à l’ancienne persil plat sel et poivre Pour la polenta : 100g de semoule de maïs 400mL d’eau sel et poivre Pour [...]

Tags: Rognons de veau à la Baugé sur nid de polenta grillée

Congé de Pâques pour deux semaines, donc pas de cours ni de recettes ! Bonne fêtes de Pâques à tous !

Ingrédients 20 pers : Pain de Gênes 375g de pâte d’amandes à 65% 8 jaunes d’oeufs 75g de farine 5g de poudre à lever 90g de beurre pommade 300g de sucre Mousse d’amandes 80g d’amandes mondées entières 300g de lait 1 gousse de vanille 10g de gélatine 200g de sirop d’orgeat 250g de crème Glace [...]

Tags: Mousse au lait d'amandes coulis de griotte et glace aux amandes torréfiées

Ingrédients 20 pers : 6 jaunes d’oeufs 120g de sucre semoule 300g de chocolat noir 70% 400mL de pulpe ou coulis de fraise 250mL de lait entier 200mL de crème fraîche 20 fraises tagada Procédés : Réaliser un ruban. Porter à ébullition le lait et la crème fraîche puis verser ce mélange sur le ruban [...]

Tags: crème chocolat fraise