Ingrédients 20 pers : 2kg de filet d’agneau 7 courgettes 7 aubergines 10 tomates 20 champignons de Paris 50g de crème 200g de beurre 50 quartiers de tomates confites 20 feuilles de pâtes à raviole chinoise 1 L de jus d’agneau huile d’olive, thym, sel, poivre 2 feuilles ciselée de sauge 2kg de cornes de [...]
Tags: Croustillant d'agneau aux parfums de Provence
Ingrédients 20 pers : 1kg d’asperges vertes 700mL de crème 14g de gélatine 3 tourteaux 500g de chair de tourteau 10g de gélatine par litre de gelée 7 tomates 1 bouquet marmite Cognac Procédés : Cuire les tourteaux dans un court bouillon, les décortiquer. Faire flamber les carcasses, ajouter le bouquet marmite, tomates faire suer, [...]
Tags: Tourteau - asperges cuites et crues - gelée de crustacés
Au menu cette semaine : en zak : les noms arrivent. En entrée : Tourteau , asperges cuites et crues, gelée de crustacés. Pour le plat : Croustillant d’agneau aux parfums de Provence. Entremet : crème chocolat fraise et en dessert : Mousse au lait d’amandes coulis de griotte et glace aux amandes torréfiées.
Tags: crème chocolat fraise, Croustillant d'agneau aux parfums de Provence, Mousse au lait d'amandes coulis de griotte et glace aux amandes torréfiées, Tourteau - asperges cuites et crues - gelée de crustacés
Ingrédients 20 pers : 150g de foie gras 200g oignons 200mL de crème fraîche 10mL de vinaigre balsamique 100g de pain d’épices 10mL de Porto sel Procédés : Pour l’espuma : Mixer le foie gras, la crème le gros sel et ajouter une ou deux cuillères à café de Porto. Versez le tout dans le [...]
Tags: Espuma de foie gras au Porto à la poudre de pain d'épices sur fondue d'oignons caramélisés
Ingrédients 20 pers : Biscuit pistache 150g de pistaches vertes 100g de sucre S2 40g de farine 4 oeufs Meringue 20g de sucre S2 8 blancs d’oeufs Mousse au chocolat 500g de chocolat blanc 9g de gélatine 4 jaunes d’oeufs 50g d’eau 800g de crème fouettée Gelée de cassis 500mL de purée de cassis 20g [...]
Tags: Moelleux pistache aux cassis et mousse au chocolat blanc, sorbet
Ingrédients 20 pers : 3kg de château Briand 1kg de foie gras frais 3kg de pommes de terre Roseval 50mL d’huile d’olive 50g de beurre sel, poivre, fleur de sel 1.5 L de Bourgogne rouge 300mL de Madère saindoux 250g de lardons 250g d’oignons fond de veau sel, poivre, thym, laurier, truffe, farine petites asperges [...]
Tags: Pavé de Blanc Bleu Belge façon Rossini - fines galettes de pommes de terre - flan d'asperge et petites pommes caramélisées
Ingrédients 20 pers : 60 langoustines 10/15 2 bottes de basilic 16 bâtons de citronnelle 3 oignons 30g de concentré de tomate huile d’olive, curry, curcuma, sel, poivre 60g de crevettes séchée 18g de pâte de crevette 100g de tamarin 40g de sucre 3 citrons verts (la moitié en début de cuisson, le reste après [...]
Tags: Langoustines rôties - soupe thaï au curry et lait de noix de coco
Ingrédients 20 pers : 1 pain blanc 6 oeufs 1 L lait 250g de Saint Agur 100g de beurre 200g de pruneaux 25 mL de Vieux Porto 50g d’épinard 20 mL d’huile de noix 10 mL de miel liquide 1 citron sel, poivre Procédés : Dénoyauter les pruneaux, couper en morceaux, laisser mariner dans le [...]
Tags: pain perdu salé au Saint Agur et pruneaux marinés au vieux porto
Ingrédients 20 pers : Pâte feuilletée 120g de tomates cerises 20g de beurre 1 gousse d’ail 15g de sucre brun 1 càs de vinaigre balsamique 1 oeufs basilic frais huile végétale 1 càs de pesto Procédés : Préchauffer le four à 200°C Couper les tomates en 4. Retirer le coeur et les pépins. Aplatir légèrement [...]
Tags: tarte tatin à la tomate
Vu les conditions météorologique de cette journée, les cours ont été suspendus ! Donc pas de miam miam cette semaine. Je vous donne quand même le menu (sans les zaks et l’entremet) car il sera à la carte la semaine prochaine : En entrée : Langoustines rôties – soupe thaï au curry et lait de [...]
Tags: Langoustines rôties - soupe thaï au curry et lait de noix de coco, Moelleux pistache aux cassis et mousse au chocolat blanc, Pavé de Blanc Bleu Belge façon Rossini - fines galettes de pommes de terre - flan d'asperge et petites pommes caramélisées
Ingrédients 20 pers : Espuma à la menthe : 40g de menthe effeuillée 300g de lait 120g de crème 50g de jaune d’oeuf 70g de sucre 4g de feuille de gélatine trempée et pressée Biscuit moelleux au citron vert : 8 blancs d’oeufs 260g de sucre jus d’un demi citron vert zestes d’un demi citron [...]
Tags: Mojito et son cigare after eight
Ingrédients 20 pers : 10 pigeonneaux 200g de beurre 10 feuille de brick 3 càc de miel 1 botte de ciboulette 1 bouquet marmite sel, poivre 1 cl de Cognac 150mL de crème 200g de foie gras 1L de fond de pigeonneaux sel, poivre persil, sauge Brocolis 1kg de haricots 2.5kg de pois à écosser [...]
Tags: Ballotins de pigeonneaux au foie gras - cuisse confite au miel sur mousse verdoyante - pommes gaufrettes
Ingrédients 20 pers : 3kg de filet de Lotte 200g d’échalotes 1L de fumet de poisson Pour la sauce : 2kg d’arêtes de poisson 1 bouquet marmite (sans carottes) 5 tomates fraîches 1L fumet de poisson 1 boîte de concentré de tomate 200g de beurre Pour les garnitures : 800g de juliennes de légumes (poireaux, [...]
Tags: Lotte aux piments doux
Ingrédients 20 pers : 800g de foie gras au speculoos 1 pomme granny smith 1 mangue 20 figues 2.7g d’agar-agar 400mL d’eau Procédés : Pour la gelée de mangue : Peler et récupérer la pulpe de la mangue dans une petite casserole. Mettre à feu doux. Ajouter l’eau et attendre une première ébullition. Laisser cuire [...]
Tags: double cheese de la Loire