Au menu cette semaine : En zak : double cheese de la Loire, tarte tatin à la tomate. Pour l’entrée : Lotte aux piments doux. Le plat : Ballotins de pigeonneaux au foie gras – cuisse confite au miel sur mousse verdoyante – pommes gaufrettes. Et en dessert : Mojito et son cigare after eight. [...]
Tags: Ballotins de pigeonneaux au foie gras - cuisse confite au miel sur mousse verdoyante - pommes gaufrettes, double cheese de la Loire, Lotte aux piments doux, Mojito et son cigare after eight, tarte tatin à la tomate
Ingrédients 20 pers : 3 oignons 10mL de vinaigre balsamique 5g de sucre un demi pain de mie sésame 1 jaune d’oeuf 200g de foie gras 100g de farine 2 pomme 25g de beurre Calvados Procédés : Pour la gelée d’oignon : Couper finement les oignons, cuire dans un peu d’huile, jusqu’à ce qu’ils deviennent [...]
Tags: Hamburger de foie gras poêle à la gelée d'oignon
Ingrédients 20 pers : 1 paquet de pâte filo 100g de beurre 120g de sucre 300g de chocolat 10 bananes 120g de sucre roux en poudre noix de muscade 1 botte de menthe 200g de chocolat 120g de crème 20g de cacao 360g de crème fouettée 200g de purée de mangue 55g de sucre 1L [...]
Tags: Allumette croquante au chocolat - bananes rôties à la noix de muscade - caramel de mangue et sorbet aux fruits de la passion
Ingrédients 20 pers : 20 cailles 10 tranches de jambon Italien 3 bettes ou épinards ou pak choi 500g de beurre 1kg de champignons de Paris 2 bottes de persil plat 1 botte de jeunes carottes 20 tranches de foie gras (15g) 100mL de crème 600mL de fond de volaille sel, poivre de Guinée spaghetti, [...]
Tags: composé de caille au coeur de bettes au poivre de Guinée
Ingrédients 20 pers : 1.5kg de cuisse de grenouilles 2kg de filet de sandre 4kg de courgettes 1 botte de poireaux 3 gousses d’ail 1.5kg de carottes 150g d’échalotes 1 botte de ciboulette 3 citrons 600g de petits pois 300g de mange tout 300g de pousses de soja 3 bouteilles de Riesling 300g de crème [...]
Tags: Gâteau de sandre et de grenouilles aux légumes de saison
Congé de Carnaval cette semaine, donc pas de cours. Bon congé à tous !
Ingrédients 20 pers : 500g de jus d’orange zeste d’une orange zeste d’un citron vert 20g de jus de citron vert 1 gousse de vanille 90g de sucre 2,7g d’agar-agar Baba A 330g de farine 35g de sucre S2 20g de levure chimique 135g d’oeufs 165g de lait 100g de beurre fondu froid zeste d’un [...]
Tags: Baba poché aux agrumes - carpaccio d'oranges
Ingrédients 20 pers : 500g d’olives noires 2 gousses d’ail 5 filets d’anchois 15 feuilles de basilic 20 câpres 250mL de fond blanc de volaille 20 filets de bar (180g) 900g de roquette 500mL de fond blanc 10 courgettes moyennes 3 brins de thym 5 gousses d’ail 300g de parmesan en bloc 100g de roquette [...]
Tags: Bar contisé à la tapenade - tranches de courgette aux copeaux de parmesan - coulis de roquette - linguine à l'encre de seiche
Ingrédients 20 pers : 1kg de ris de veau 150g de champignons 50g de jambon cuit 500mL de fond blanc 125g de roux sel, poivre 2 jaunes d’oeufs 1 citron crème fraîche panko farine blancs d’oeufs 60 Saint-Jacques 5 poivron jaune 5 poivron rouge huile d’olive 200g d’échalotes 100mL de vin blanc 100mL de vinaigre [...]
Tags: Saint-Jacques poêlées et cromesquis de ris de veau
Ingrédients 20 pers : 1 échalote 20g de beurre 250mL de vin blanc 150mL de Noilly Prat 250mL de fumet de poisson 500mL de crème 200g de chair de crabe 10 oeufs 30g de beurre 30g de crème jus de citron huile d’olive ciboulette cerfeuil sel, poivre 400g de poisson blanc Procédés : Suer les [...]
Tags: Oeufs brouillé - tartare de poisson et émulsion de crabe
Ingrédients 20 pers : 400g de thon 150g de mayonnaise 60g de Savora 1 salade romaine 10 feuilles de riz 1 càs de graines de moutarde sel, poivre, wasabi, sauce soja 50g de beurre 2 oignons 4 chicons 4 tomates 800g de potiron 1L de fond de volaille 200mL de crème fraîche 100g de crevettes [...]
Tags: nem au thon - salade croquante, potage chicon-potiron aux crevettes grises
Comme promis, voici donc le menu présenté aux clients du restaurant pour l’examen de cuisine et salle : en zak : Croustillant de Serrano, crème de céleri rave. Saumon fumé et accompagnement, brochette de gambas sur lit de feuilleté et compotée de tomate – sauce Hollandaise (à la base c’était une Maltaise (+ jus d’orange)). [...]
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