Parcours Cuisine

Ingrédients 20 pers : Pour les biscuits cuillères : 10 jaunes d’oeufs 200g de sucre S2 250g de farine 10 blancs d’oeufs 150g de sucre S0 Pour la crème glacée : 1L de lait 8 jaunes d’oeufs 250g de sucre S2 1 gousse de vanille 200mL de crème Macédoine de fruits Pour la Meringue : [...]

Tags: meringue, Omelette norvégienne

Ingrédients 20 pers : 10 homards de 600g 10 feuilles de pâte filo 400g de poireau 1/2 botte de persil 3 grosses carottes thym, beurre crème, sel, poivre pour la cuisson des homards : 1 carotte 1 poireau 1 oignon Persil, aneth, ciboulette, cerfeuil ail 200g de beurre Huile d’olive, sel et poivre Procédés : [...]

Tags: beurre de carotte au thym, Bonbon de homard aux sifflets de poireau & homard rôti aux herbes

Ingrédients 20 pers : 20 cailles 1kg de gros sel marin Laurier, thym, baie de genévrier Clou de girofle 2 foie gras pain de mie 1 salade frisée 1 salade Chêne 1 Radiccio 4 tomates Procédés : Lever les filets de caille à cru et les cuisses séparément. Mettre dans le sel aromatisé avec les [...]

Tags: Salade de cailles fumées

Nous voici enfin arrivé à la fin de cette année 2012 ! Repas de noël pour la classe et menu de fête en conséquence : en zak : Carpaccio de faon aux copeaux de parmesan et huile de truffes et brunoise de pommes, soupe poulet coco, salade de Pangasius.Tomates aux anchois. Salade de cailles fumées, [...]

Tags: beurre de carotte au thym, Bonbon de homard aux sifflets de poireau & homard rôti aux herbes, carpaccio de faon aux copeaux de parmesan et huile de truffes et brunoise de pommes, croustadin aux pommes, Omelette norvégienne, Salade de cailles fumées, salade de Pangasius, soupe poulet coco, tomates aux anchois

Ingrédients 20 pers : 125g de beurre 150g de sucre en poudre 250g de sucre glace 100g de poudre d’amandes 40g de farine 3 oeufs 500g de marmelade d’abricots 10mL de Rhum sel, sucre coloré Procédés : Travailler le beurre ramolli avec le sucre jusqu’à ce qu’il mousse. Incorporer les amandes, les oeufs battus en [...]

Tags: gateau Nantais

Ingrédients 20 pers : 1kg de massepain frais en bloc 2 ananas frais “mûr” 250mL de rhum 1L de crème anglaise 1 boîte de chapelure 500g de spéculoos 6 blancs d’oeufs 100g de beurre 250g de sucre poivre noir 250g de spaghetti 3L d’huile de friture (pépins de raisins) Procédés : Mixer les spéculoos et [...]

Tags: Glace frite sur ananas aromatisé

Ingrédients 20 pers : 3kg de filet de faon 20 figues 250mL de Porto 1L de fond de gibier 5 échalotes 150g de beurre 10 baie de genévrier Laurier Thym 8 oignons blancs 200g de noix 10 grandes crêpes mexicaines Mix de salade 200mL d’ huile de noix 60mL d’huile d’arachide 60mL de vinaigre de [...]

Tags: wrap de faon - sauce aux figues - salade de fromage de chèvre - oignons et noix grillés

Ingrédients 20 pers : 2,5kg de dos de cabillaud huile d’olive sel, poivre 1kg de pommes de terre bintje 500mL de lait entier 300mL d’eau de cuisson de pomme de terre 80g de beurre 450g de farine 15g de levure fraîche 250g d’eau tiède 2 càc de sel 4 càs d’huile d’olive graines de pavot [...]

Tags: pot au feu "terre/mer" - jus aux tendances hivernales

Nous voici dans la dernière ligne droite avant la fin de cette année 2012. Avec pour cette semaine le retour à un menu complet avant notre souper de Noël. Avec les quatre zak présentés par les élèves ainsi que l’entremet. Voici donc le menu : Pot au feu “terre / mer”, jus aux tendances hivernales. [...]

Tags: gateau Nantais, Glace frite sur ananas aromatisé, pot au feu "terre/mer" - jus aux tendances hivernales, wrap de faon - sauce aux figues - salade de fromage de chèvre - oignons et noix grillés

Bientôt la fin de cette année 2012 et comme c’est la période, une visite du grand Saint-Nicolas s’imposait dans notre classe ! Et comme nous n’avons pas de menu complet cette semaine, c’était l’occasion d’être un peu plus “relax” que les semaines précédentes. D’autant plus que la majorité de la soirée sera utilisée comme séance [...]

Nous voici enfin dans la cuisine du restaurant du Cefor ! Semaine spéciale pour tous les élèves tant en salle qu’en cuisine car nous servons de vrais clients ! Après deux semaines de répétitions, nous passons dans la cuisine du restaurant avec 60 couverts pour le menu d’Automne. Donc pour les recettes, rien ne change [...]

Tags: Ballade sucrée dans les bois, Faon des Pyrénées - far au sarrasin - petit jus de betterave, Ile flottante aux oeufs de poissons volants, Légumes racine en raviole croustillante, Macaroni au bouillon de cèpes - champignons des bois - oeufs de caille et faisan cuits lentement cappuccino de parmesan, Quiche / flammekueche actualisée

Ingrédients 20 pers : Pour la mousse praliné noisette : 6 feuilles de gélatine 250g de lait 250g de crème 140g de jaunes d’oeufs 50g de sucre 300g de praliné noisette 400g de crème fouettée Pour la meringue légère (la veille) 170g d’eau 165 blancs d’oeufs 15g d’albumine 35g de sucre 0,70g de xanthane 2g [...]

Tags: Ballade sucrée dans les bois, meringue

Ingrédients 20 pers : 2.5kg de filet de faon 11 chicons 100g de foie gras beurre, sel et poivre Agar agar 500mL de fond de volaille 600g de pois chiches garam massala 20 noix 4 betteraves roges 3g d’agar agar 45g de chocolat amer 100% en poudre 200mL d’eau 15g de sucre de canne 750mL [...]

Tags: Faon des Pyrénées - far au sarrasin - petit jus de betterave, far au sarrasin

Ingrédients 20 pers : 10 filets de faisan 80 macaronis longs (frais) 1.2 kg de champignons des bois 40 oeufs de caille 4 échalotes persil haché 25àg de céleri branches 80g de tartufata 4 fines tranches de parmesan huile d’olive 600g de cèpes surgelés 400g de champignons de Paris 300g de carottes 300g de céléri [...]

Tags: Macaroni au bouillon de cèpes - champignons des bois - oeufs de caille et faisan cuits lentement cappuccino de parmesan

Jour J-7 ! Cette semaine répétition pour tous les élèves de troisième année pour le menu du festival gibier. Ce menu d’Automne sera servi dans le restaurant du Cefor pour de vrais clients et sera pour tous les élèves, qu’ils soient en salle comme en cuisine, de montrer de quoi ils sont capable.  Voici le [...]

Tags: Ballade sucrée dans les bois, Faon des Pyrénées - far au sarrasin - petit jus de betterave, far au sarrasin, Ile flottante aux oeufs de poissons volants, Légumes racine en raviole croustillante, Macaroni au bouillon de cèpes - champignons des bois - oeufs de caille et faisan cuits lentement cappuccino de parmesan, Quiche / flammekueche actualisée