Parcours Cuisine

De retour en classe après deux mois de vacances. Nous voici repartis pour deux modules de six mois puisque nous allons finaliser nos quatre années de boulangerie pâtisserie avec un premier module de six mois (3ème année) et un deuxième qui correspond à la 4ème année. Plus de boulangerie cette année, nous somme en spécialisation [...]

Tags: La crème pâtissière (version pâtisserie), La pâte à choux (version pâtisserie), Paris Brest révisité, praliné

Dernière semaine de cours avec notre examen pratique. Avec en réalisation imposée une tarte (de notre choix) à base de pâte levée sucrée, un cramique et un gâteau crème fraîche avec décor au chocolat. Des recettes déjà vues pendant l’année et même en première année de boulangerie. Ambiance tendue pour une course contre la montre [...]

Pas de cours cette semaine puisque nous somme en examen ! Examen théorique que toute la classe a réussi !!! On se retrouve la semaine prochaine pour l’examen pratique avec une tarte de notre choix avec une pâte levée sucrée, un cramique et un gâteau crème fraîche avec fruits et décors en chocolat. Bonne merde [...]

Ingrédients  pour +/- 25  macarons (en fonction de la taille) : 80g de blancs d’oeufs à température ambiante 40g de blancs d’oeufs à température ambiante 350g de broyage 50/50 (1/2 amande et 1/2 sucre impalpable) 150g de sucre fin colorant Procédés : Préparation : S’assurer que le temps pour temps est bien fin, ou le [...]

Tags: Caramel au beurre salé, Ganache chocolat orange, Macarons (Version 2 ème année)

Ingrédients  pour farcir +/- 25  macarons (en fonction de la taille) : 150g de chocolat noir 75g de crème fraîche 2 zestes d’oranges Procédés : Préparation : Zester une orange et les infuser (hors du feu) une dizaine de minutes dans un poêlon avec la crème fraîche amenée à frémissement. Retirer les zestes et chauffer [...]

Tags: Ganache chocolat orange

Ingrédients  pour farcir +/- 25  macarons (en fonction de la taille) : 140g de sucre 65g de crème fraîche liquide à 40% 100g de beurre salé Procédés : Préparation : Faire chauffer le sucre (avec un peu d’eau) dans un poêlon jusqu’à ce qu’il ait une belle couleur caramel. Laisser légèrement refroidir et incorporer la [...]

Tags: Caramel au beurre salé

Ingrédients  pour  une tarte de 20 cm avec +-7 baulus : 125g de lait froid 275g de farine blanche de froment ou de blé 1/2 oeuf entier (moyen) 12,5g de levure fraîche 50g de beurre de laiterie non salé avec 82% de matière grasse 37,5g de sucre S1 5g de sel de cuisine 1l de [...]

Tags: La crème pâtissière (version pâtisserie), La tarte aux baulus, Les baulus

De retour en classe après notre congé du 25 Mai, nous allons entamer notre dernier cours avant les examens de fin d’année. Au programme aujourd’hui : une tarte au baulus sur base de pâte levée sucrée et les macarons. Macarons avec une ganache au chocolat orange et caramel beurre salé. La pâte levée sucrée est [...]

Tags: Caramel au beurre salé, Ganache chocolat orange, La tarte aux baulus, Les baulus, Macarons (Version 2 ème année), Pâte levée sucrée

De retour en classe après les Journées Portes Ouvertes pour une reprise en production. Au programme cette semaine : un pain bouleau demi-gris, un craquelin et des nœuds. Des recettes connues, donc déjà disponibles sur le site. Petite variante pour les nœuds, avec l’utilisation de la crème fraîche pour l’enrobage au sucre de la pâte. [...]

Tags: Craquelin, le noeud, Le pain demi-gris bis

Je vous l’avais annoncé la semaine dernière, du lundi 8 Mai au jeudi 11 Mai, ce sont les Journées Portes Ouvertes au CEFOR de Namur. Il était donc possible de visiter l’école, les différentes sections et de manger soit au restaurant, soit de suivre la balade dinatoire. Après quelques heures à finir les différents produits [...]

Comme prévu, cette semaine est entièrement dédiée à la mise en place pour les journées portes ouvertes de la semaine prochaine. Préparation des pains fantaisies de formes diverses pour exposition ainsi qu’une revisite de la croûte citron meringuée avec une version en bocal pour la vente. L’assemblage final sera fait juste avant la vente le [...]

Ingrédients  pour un gâteau de 20 cm : Pour la mousse cappucino : 100g de lait 22g de sucre fin S1 2 jaunes oeufs 1/4 de gousse de vanille (facultatif) 5g de trablit (extrait de café liquide) 1,5 feuilles de gélatine 2,5g 100g de crème fraîche Pour la meringue Italienne : 120g de blanc d’oeuf [...]

Tags: Le gâteau Tentation

Une seule recette cette semaine mais avec un gâteau un peu plus technique que d’habitude : le gâteau Tentation ! Une base de meringue Italienne, une mousse au chocolat avec insert de noisettes et une couche de mousse cappucino. Un glaçage cacao et décors chocolat, meringue.  La difficulté réside ici dans la mousse au chocolat [...]

Tags: Le gâteau Tentation

Ingrédients  pour un gâteau de 18 cm : Pour le biscuit duchesse : 60g de farine 60g de sucre fin S1 2 oeufs Pour le biscuit pâte grasse : 38g de beurre 38g de sucre fin S1 75g de farine 1/4 d’oeuf (13g) 1g de sel Pour la meringue Italienne : 120g de blanc d’oeuf [...]

Tags: Le gâteau soleil

De retour en classe après deux semaines de congés et on continue sur une variante du pain demi gris, cette fois-ci avec un insert de tapenade. La recette est la même que pour le pain demi gris version bis mais avec +- 200g de tapenade de votre choix. Abaisser le pâton en un rectangle de [...]

Tags: Le gâteau soleil, Le pain demi-gris bis