Ingrédients 20 pers : 125g de farine 125g de beurre 100g d’amandes hachées fleur de sel 250mL de lait entier 250mL de crème fraîche 100g de lard fumé 3 oeufs 500g de poireaux 400mL de fond de volaille 400g de beurre 100mL de crème fraîche 60g de beurre 100g de farine 60mL de lait entier [...]
Ingrédients 20 pers : 2L de fumet de poisson corsé 300mL de crème fraîche 40% 6 jaunes d’oeufs 2 blancs d’oeufs sel oeufs de poissons volants roux blanc Procédés : Confectionner un fumet de poisson, le réduire de moitié et le filtrer pour obtenir un jus corsé, le parfumer (bisque-curry …) Mélanger la crème fraîche [...]
Ingrédients 20 pers : 2 céleri rave 150g de citrons 250g de champignons des bois 1/2 botte de persil plat 200g de jambon fumé d’Ardennes 50g de parmesan râpé 4 oeufs 250g de beurre 2 botte de persil plat huile d’olive Procédés : Mettre en cuisson le jambon d’Ardennes à l’eau environ 2 heures, débiter [...]
Ingrédients 20 pers : 150g de fruits confit 200mL de kirsh 105g de sucre semoule 70g de crème 40g d’eau 185g d’amandes effilée 200g de sucre 4 blancs d’oeufs 700mL de crème fraîche 20 feuilles de menthe 200mL de coulis de framboise 750g de yaourt maigre ou caillé de brebis poivre noir du moulin 60g [...]
Tags: Crème brûlée à la fleur d'oranger, Glace à l'huile d'olive, meringue, Nougat glacé au coulis de framboise
Ingrédients 20 pers : 250g de mascarpone 500ml de crème fraîche 50g sucre S2 4g de gélatine 50g de compotée de rhubarbe 50g de coulis de framboise 1 vanille Procédés : Mettre la gélatine dans de l’eau froide. Faire chauffer la crème, le mascarpone, le sucre et la vanille. Essorer la gélatine et l’incorporer en [...]
Tags: pannacotta à la crème de casssis et son coulis de framboise
Ingrédients 20 pers : 10 pigeonneau 1 fond brun ou de pigeonneau 1 chou vert 1 pain d’épice 500g de carotte 200g de crépine 250g d’oignons Du 4 épices Baie de genévrier anis étoilé en poudre 500mL de Banyuls sel, poivre 2,5 Kg de pommes grenaille Procédés : Désosser à cru et utiliser les carcasses [...]
Tags: suprêmes de pigeons aux senteurs d'anis - Jambonnettes en crépines de chou
Ingrédients 20 pers : 48 feuilles de lasagne 30 filets de rougets 7 poivrons 7 oignons 15 tomates 10 càs d’huile d’olive 3 gousses d’ail 1 bouquet garni 4 càs de mélange d’herbes 200g de jambon Serrano 10 jaunes d’oeufs 200g de bisque de homard corsée 80g de crème sel, poivre 1/4 de botte de [...]
Tags: Lasagne de rouget glacées au sabayon de crustacés - piperade et dés de jambon
Semaine de préparation pour le festival gibier au Céfor. Tous les élèves de troisièmes années vont travailler au restaurant de l’école pour ce festival et nous devons prendre connaissance des recettes et faire des tests avant le jours critique. Donc aujourd’hui , nous allons tester les recettes pour les zak. Le reste du menu est [...]
Tags: Crème brûlée à la fleur d'oranger, Glace à l'huile d'olive, Ile flottante aux oeufs de poissons volants, Lasagne de rouget glacées au sabayon de crustacés - piperade et dés de jambon, Légumes racine en raviole croustillante, Nougat glacé au coulis de framboise, pannacotta à la crème de casssis et son coulis de framboise, Quiche / flammekueche actualisée, suprêmes de pigeons aux senteurs d'anis - Jambonnettes en crépines de chou, thon rouge et sa mayonnaise au wasabi
Ingrédients 20 pers : 100g de foie gras 500g de betterave rouge 400g de pain d’épice 370g de confiture de figue 50g de ciboulette 50g de noisette 4 figues fraîche sel, poivre, huile 250mL de vin rouge 100g de sucre agar-agar crème fraîche Procédés : Faire le coulis de vin rouge : Mettre le vin [...]
Tags: verrine de foie gras
Ingrédients 20 pers : Filet de canard Abricot sec raisin sec noisette dates pomme de terre pomme verte haricots verts potiron vin rouge fond brun Procédés : Couper les fruits sec en morceaux. Hacher les noisettes et les mélanger avec les fruits sec. Couper les filets de canard en deux dans le sens de la [...]
Ingrédients 20 pers : 1L de Crémant de Loire 200g de sucre 1 citron jaune 2 blanc d’oeufs 100g de beurre 100g de blancs d’oeufs 100g de sucre S0 100g de farine vanille Procédés : Zester le citron, le blanchir. Presser le citron, mélanger le champagne au jus de citron et au zeste. Préparer le [...]
Tags: sorbet au champagne
Ingrédients 20 pers : 1,8kg de pulpe d’ananas 500mL d’eau 540g de sucre 60g de glucose 1L d’eau 200g de sucre 200mL de rhum blanc 600mL de jus d’ananas 160g de sucre 6 feuilles de gélatine 500mL de lait de coco 200g de sucre 300g de jaune d’oeuf 550mL de crème 1 brunoise d’ananas, chips [...]
Tags: Pina colada glacé
Ingrédients 20 pers : 2kg de filet de cerf 1kg de pâte feuilletée 10 pommes 200g de beurre 200g de sucre 2 jaune d’oeuf 40 tranches de boudin noir 20 feuille de pourpier 2kg de chou rouge 5 poires 10 échalotes 500g de cassonade 20 càs de vinaigre 250g de beurre 1 oignon 1 carotte [...]
Tags: Filet de cerf - pommes tatin et boudin noir - chou rouge confit, sauce poivrade
Ingrédients 20 pers : 2kg de filet de sébaste 2kg d’échalote ou oignon rouge 150mL de vinaigre balsamique 100mL d’huile d’olive 6 betteraves rouge 1kg de pommes de terre 5 oeufs 250g de ricotta 1kg de pâte à nouille ou pâte à raviolle 2 bottes de roquette 2 bottes d’aneth 2 bottes de persil plat [...]
Tags: filet de sébaste sur lit d'échalotes & raviolis aux betteraves rouges et pavot
Ingrédients 20 pers : 1kg de châtaignes cuites 500g d’oignons 300mL de crème fraîches 250g d’amandes effilées. 1 cube de bouillon de volaille 20g de romarin 500mL d’eau beurre noix de muscade Procédés : Pelez et émincez finement les oignons. Faire fondre le beurre et y ajouter les oignons . Faire blondir. Ajouter les châtaignes [...]
Né le 10 Mars 1966 à Ostende, Belgique. Etudes en électronique, automation et informatique. System Engineer chez TNT Express Euro Hub à Liège. Hobby : cuisine, le thé, musique, modélisme.
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