Ingrédients 20 pers : 300mL de crème fraîche 100g de lard fumé 2 échalotes 20g de beurre 250g de marrons 2 échalotes 50g de sucre brun 50g de sucre S2 20g de beurre 250g de lard fumé Procédés : Pour l’espuma : Eplucher et émincer l’échalote, couper le lard en dés. Faire revenir l’échalote et [...]
Retour en classe après une semaine de congé et voici le menu : en zak : Crème de châtaignes aux amandes grillées, Verrine de foie gras, Canard farcis aux fruits sec, Marrons caramélisés à l’espuma de lard. Pour l’entrée : Filet de sébaste sur lit d’échalotes, raviolis aux betteraves rouges et pavot, salades d’herbes à [...]
Tags: Canard farcis aux fruits sec, crème de châtaignes aux amandes grillées, Filet de cerf - pommes tatin et boudin noir - chou rouge confit, filet de sébaste sur lit d'échalotes & raviolis aux betteraves rouges et pavot, MARRONS CARAMELISES A L'ESPUMA DE LARD, Pina colada glacé, sauce poivrade, sorbet au champagne, verrine de foie gras
Pas de cours cette semaine, congé de la Toussaint. Donc bon congé à tous !
Ingrédients 20 pers : 10 oeufs 10 feuilles de brick 188g d’amandes 375g de chocolat 125g de sucre 1 fruit de la passion 65g de noisettes 1 càc de beurre 2,5 càs de crème fraîche 125g de sucre de canne snickers Procédés : Faire fondre le chocolat et le mélanger avec les blancs d’œuf; placer [...]
Tags: Mayonnaise au chocolat
Ingrédients 14 pers : 250mL de crème fraîche 300mL de Coteau du Layon 250g d’échalotes 2 pommes Jonagold 250g de champignons de Paris 250g de bacon en allumettes 1 botte de persil 400g d’aiguillette de poulet Procédés : Faire revenir les morceaux de poulet dans le beurre. Les retirer de la marmite pour y faire [...]
Tags: poulet à l'angevine
Ingrédients 14 pers : 100g de chocolat blanc 150mL de Cointreau 150g de farine 100g de semoule de riz 3 orange 4 oeufs 80g de sucre 160g de beurre 11g de levure sèche 80g de sucre roux Procédés : Pour le coeur : Faire fondre le chocolat blanc avec 40mL de Cointreau. Verser dans des [...]
Ingrédients 14 pers : 400g de buche de chèvre 100g de raisins sec Thym frais, laurier 50g de pignons de pin 7 feuilles de brick huile d’olive 30g de miel d’acacia 250mL de fond de veau Crème fraîche Procédés : Faire revenir les pignons de pin et les raisins secs dans 2 cuillères à soupe [...]
Ingrédients 16 pers : 425g d’oignons 100g de filet de rouget 1 Bouteille de vin blanc coteaux du Layon 1 botte de persil 2 feuilles de gélatine huile d’olive Procédés : Faire la gelée de savenière : Faire bouillir 100 ml de vin blanc, ajouter 2 feuilles de gélatine, puis mélanger jusqu’au moment où la [...]
Ingrédients 16 pers : 250g de Saint-Jacques 1 petit boudin noir 2 chicons 800g de beurre 800g d’abricots secs 1 grenade 1 pamplemousse fumet de poisson Procédés : Tailler le boudin noir en rondelle d’1 centimètre d’épaisseur. Tailler les chicons et les abricots en julienne. Faire suer les chicons au beurre et à la moitié [...]
Ingrédients 20 pers : 250g de chocolat noir 250g de beurre 5 jaunes d’oeufs 60g de sucre 10 blanc d’oeufs 160g de sucre 250mL de crème 220g de chocolat noir 2 càs de Rhum 12 jaunes d’oeufs 300g de sucre 1L de lait 500mL de crème chocolat noir (déco) Toblerone 60g sucre 140g de fondant [...]
Tags: assiette gourmande "tout chocolat", glace, glace stracciatella
Ingrédients 20 pers : 150g de sucre 400mL de crème 200mL de lait 200mL de jus de la passion 10 jaunes d’oeufs 240g de chocolat noir 4 jaunes d’oeufs 100g de sucre 200mL de lait 300mL de crème 250g de sucre 100g de beurre 100mL de jus d’orange 50g de farine 20g de poudre de [...]
Ingrédients 20 pers : 10 râble de lièvre 1L de pinot noir de Bourgogne 600mL de sauce tomate 800g de beurre 8 càc de coulis de framboise 12 échalotes 400mL de fond de volaille sel, poivre 50g de beurre 150g d’oignons 80g de carottes 50g de céleri blanc 500mL de fond de volaille 1kg de [...]
Ingrédients 20 pers : 2kg de filet de cabillaud 20 tranches de jambon Ganda 1L de fumet de poisson 1L de crème 300g de beurre 500g de beurre 10 oeufs 200mL de vin blanc 2 boîtes de morilles séchées 300g d’amandes effilées pâte de kadahïf 400g de carottes 400g de haricots verts 400g de salsifis [...]
Tags: Dos de cabillaud petits légumes en robe de kadaïf et jambon Ganda
Au menu cette semaine : Noix de Saint-Jacques au boudin noir, Côté mer filet rouget barbet. Bonbon, brick au chèvre de la Loire. En entrée : Dos de cabillaud petits légumes en robe de kadaïf et jambon Ganda, le plat : Râble de lièvre au Pinot noir, garniture d’automne, pour l’entremet : Mayonnaise au chocolat [...]
Tags: assiette gourmande "tout chocolat", brick au chèvre de la Loire, Côté mer filet rouget barbet, Dos de cabillaud petits légumes en robe de kadaïf et jambon Ganda, glace stracciatella, Mayonnaise au chocolat, Noix de Saint-Jacques au boudin noir, Rable de lièvre au Pinot noir - garniture d'automne
Ingrédients 16 pers : 600g de blanc de poulet 200g de framboise 100mL de vinaigre de framboise 335g d’oignons 500mL de crème fraîche Procédés : Hacher l’oignon et émincer les blancs de poulet puis faire suer l’oignon haché dans un peu de matière grasse. Déglacer au vinaigre de framboise. Faire réduire. Ajouter les émincées de [...]
Né le 10 Mars 1966 à Ostende, Belgique. Etudes en électronique, automation et informatique. System Engineer chez TNT Express Euro Hub à Liège. Hobby : cuisine, le thé, musique, modélisme.
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