Ingrédients 16 pers : 100mL de fond de volaille 100g de petits lardons 250g de champignons 80mL de crème fraîches 2 échalotes 2 gousses d’ail miel sel, poivre Procédés : Préparer un fond de volaille. Ciseler et faire dorer les échalotes, ajouter la crème et réserver. Faire revenir les lardons au beurre. Réserver. Couper les [...]
Tags: crème de champignons - julienne de lardons - trait de miel
Ingrédients 20 pers : 250g de blanc d’oeufs 450g de sucre 150g d’eau 500g de fruits exotiques (purée ou coulis) 250g de crème 16g de gélatine 8 oeufs 150g de sucre 100g de maïzena 100g de farine 1 sachet de sucre vanilliné 200mL de lait d’amandes 6 jaunes d’oeufs 100g de sucre 300mL de lait [...]
Tags: glace au lait d'amandes, meringue, mousse de fruits exotique
Ingrédients 20 pers : 15 filets de faisan 1kg de mousse de volaille 300g de foie gras 20 chicons 5 pommes 20 feuilles à loempia 2 kg de pomme de terre 250g de Calvados 0,5g de lécithine de soja 0,5g de sucro fond brun de faisan panko Procédés : Couper le pied des chicons, une [...]
Ingrédients 20 pers : 200g d’orge perlé ou de l’éblis 200g d’échalotes 4 citrons huile d’olive persil 400g de tomates 1 poivron menthe 20 feuille de brick 1 oeuf 1kg de carottes 1kg de navets 1kg de courgettes 1 céleri rave 2 citrons 1 thym citron 50g de beurre 400mL de crème 1 raifort 1 [...]
Tags: bonbon surprise et taboulé d'orge, sauce béarnaise, sauce choron, thon rouge grillé - espuma de wasabi
Ingrédients 20 pers : 400g d’estragon hachés 200g de cerfeuil hachés 100g de persil hachés 100g d’échalotes hachés 2L de vinaigre de vin blanc 500mL de vin blanc 12 jaunes d’oeufs 12 càs de gastrique 1 L de beurre clarifié Procédés : Pour la gastrique : Laisser réduire le liquide de +/- 1/4 (casse un [...]
Tags: sauce béarnaise
Ingrédients 16 pers : 1 fagot de chèvre 1 botte de radis 170g de truite fumée 25g de germes de chou rouge vinaigre balsamique Procédés : Couper des fines tranches de chèvre. Découper les radis en 4 morceaux. Découper la truite fumée en dés de 2 cm. Déposer en verrine une tranche de chèvre, un [...]
Tags: Chèvre de Loire - radis blanc - truite fumée - vinaigre balsamique
Ingrédients 16 pers : 75mL de bouillon de légumes 150g de foie gras de canard cuit 125mL de crème fraîche 150g d’oignons 80mL de crème de cassis 25g de pignon de pin Procédés : Préparer le bouillon de légumes. Mixer finement le foie gras et le bouillon de légumes. Poivrer avec du poivre fin, passer [...]
Tags: Mousse de foie gras de canard et sa compotée d'oignons
Au menu ce soir : 3 zak, car un élève malade : Chèvre de Loire, radis blanc, truite fumée, vinaigre balsamique, Mousse de foie gras de canard et sa compotée d’oignons, Crème de champignons, julienne de lardons, trait de miel. En entrée : Thon rouge,sauce choron, espuma de wasabi, bonbon surprise et taboulé d’orge. EN [...]
Tags: bonbon surprise et taboulé d'orge, Chèvre de Loire - radis blanc - truite fumée - vinaigre balsamique, crème de champignons - julienne de lardons - trait de miel, filet de faisan farci au foie gras sur chicons braisés et mikado de pommes de terre au chorizo écume au calvados, glace au lait d'amandes, Mini moelleux - coeur chocolat blanc Cointreau, Mousse de foie gras de canard et sa compotée d'oignons, mousse de fruits exotique, sauce choron, thon rouge grillé - espuma de wasabi
Ingrédients 20 pers : 1 betterave rouge du potager 2 fromage frais à la ciboulette 1 saumon fumé 1 citron jaune aneth 225g de sucre glace 125g de poudre d’amandes 100g de blanc d’oeufs 25g de sucre S2 25g d’oeufs de saumon Procédés : Préchauffez le four à 170 °. Bien peser tous les ingrédients [...]
Ingrédients 20 pers : 10g de gélatine ou 2,4g d’agar agar + gellan 1,2g 800g de purée d’agrumes 160g de sucre 2 oranges 2 pamplemousse 8 jaunes d’oeufs 80g de sucre 300mL de lait 250g de chocolat à 70% 200mL de lait 2 gousses de vanilles 150g de sucre 500mL de crème 80g de glucose [...]
Tags: sorbet, verrine gourmande aux agrumes - chocolat et vanille - gingembre et tuile croustillante
Ingrédients 20 pers : 3 kg pelé de boeuf 2 rognons de veau 2 andouillettes 1 jambonneau cuit 1 kg petits pois 1 kg haricots verts fins 1 kg haricots plats 3 kg de pommes de terre (purée) 2 botes d’estragon échalote champignons chinois frais 1 racine de raifort 12 oeufs 2 kg de beurre [...]
Tags: boeuf en cuisson juste - choucroute à notre façon - légumes de saison, sauce au raifort, sauce aux deux moutardes
Ingrédients 20 pers : 250mL de crème 100g de roquefort 640g de poire 200g de pignon de pin 1kg de sucre 500mL de vinaigre balsamique 750mL Saumur (vin pays de la Loire) eau Procédés : Réaliser l’émulsion de roquefort. Dans un poêlon, faire chauffer le roquefort et la crème, verser dans un siphon, placer une [...]
Tags: Brunoise de poire au caramel de vin de Saumur et émulsion de roquefort
Ingrédients 20 pers : 400g de boudin noir 1 pomme type granny smith 400g de céréale type honey pops 50g de chocolat type 811 300g de farine 2 oeufs 1 mangue eau 200g sucre gélifiant 1 citron Procédés : Couper de fines tranches dans la pomme et réaliser une brunoise très fine. parsemée d’un trait [...]
Ingrédients 20 pers : 10 perdreaux 500g de lentilles vertes du Puy 3 L de fond blanc 400g d’échalotes 20 jeunes carottes 500mL de vin blanc 1 L de vinaigrette sel, poivre, poivre mignonette persil, estragon, cerfeuil 20 tomates cerises Procédés : Plumer, flamber, vider les perdreaux. Les assaisonner à l’intérieur et les réserver. Les [...]
On est reparti avec un menu complet cette semaine : 4 zak, entrée, plat, entremet et dessert : Macarons au saumon fumé et à la crème de ciboulette, Croquant surprise au boudin noir et pommes, Brunoise de poire au caramel de vin de Saumur et émulsion de roquefort, Emincé de volaille à la framboise. En [...]
Tags: boeuf en cuisson juste - choucroute à notre façon - légumes de saison, Brunoise de poire au caramel de vin de Saumur et émulsion de roquefort, croquant surprise au boudin noir et pommes, Emincé de volaille à la framboise, Macarons au saumon fumé et à la crème de ciboulette, salade de perdreau rôti aux lentilles vertes, sauce au raifort, sauce aux deux moutardes, sorbet orange, verrine gourmande aux agrumes - chocolat et vanille - gingembre et tuile croustillante
Né le 10 Mars 1966 à Ostende, Belgique. Etudes en électronique, automation et informatique. System Engineer chez TNT Express Euro Hub à Liège. Hobby : cuisine, le thé, musique, modélisme.
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