Parcours Cuisine

Ingrédients 20 pers  : 1L de lait 16 jaunes d’oeuf 525g de sucre 16g de gélatine 1 gousse de vanille 600mL de crème 6 oeufs 90g de maïzena 90g de farine 80g de chicorée Procédés  : Pour le biscuit : Battre 6 oeufs et 215g de sucre pendant 10 minutes. Ajouter délicatement la maïzena et [...]

Tags: Bavarois vanille chicorée

Ingrédients 20 pers  : 4kg de contre-filets sel, poivre 10 belles tomates 4 gousses d’ail basilic, persil 20 belle pommes de terre 300g de lard fumé 150g de beurre échaoltes 600g de beurre sel, poivre 1 citron 75g de filets d’anchois persil 3 gousses d’ail 1 boîte de concentré de tomates 20 petits chicons Procédés  [...]

Tags: Double contre-filet grillé aux trois beurres - Tomates braisée à la senteur de basilic

Ingrédients 20 pers  : 5 soles 500g de saumon fumé 4 verts de poireaux Thym, laurier 600g de filet de sandre ou merlan 6 oeufs 1,2 L de crème 8 échalotes 300g de cerfeuil beurre sel, poivre fumet de poisson 20 fleurons 1 bouteille de vin blanc sec Procédés  : Détailler les soles en filets, [...]

Tags: Chemise de sole et de saumon fumé à la mousseline de poisson et crème de cerfeuil

On continue en douceur cette semaine, histoire de recréer les automatismes et prendre possession de notre nouvelle cuisine. Voici le menu de cette semaine. Il faut savoir que nous avons perdu notre chouchou “Madame la trésorière” la bien nommée Claudia Gathon ! Elle a décidée de changer de jours de cours… snif snif. Mais nous [...]

Tags: Bavarois vanille chicorée, Chemise de sole et de saumon fumé à la mousseline de poisson et crème de cerfeuil, Double contre-filet grillé aux trois beurres - Tomates braisée à la senteur de basilic

Ingrédients 20 pers  : 500mL d’eau sucre,sel 200g de beurre 350g de farine 500mL d’oeuf 6 oeufs 200g de sucre 400mL de crème 400mL de lait 600g de sucre 200mL d’eau crème fraîche miel Procédés  : Préparer une pâte à choux suivant la recette normale. faire bouillir l’eau , sel, sucre, le beurre Hors du [...]

Tags: caramel, glace, profiteroles glacées et caramel

Ingrédients 20 pers  : 10 magrets de canard 1 L de vin rouge 400g d’échalotes 1 bouquet garni 10 artichauts 100g de carottes 100g de fenouil 60g d’oignons 500mL de vin blanc 500mL de fond de volaille huile d’olive 50g de beurre 2,5 kg pommes de terre fermes sauce demi-glace sarriette Procédés  : Parer les [...]

Tags: magret de canard sauce bordelaise - barigoule d'artichauts

Ingrédients 20 pers  : 2,3kg de poisson blanc 3 courgettes vertes 4 courgettes jaunes 500g de tagliatelles sel, poivre blanc jus de citron 10 jaunes d’oeufs 500g de beurre eau 1 citron Procédés  : Escaloper les filets de poisson en portions individuelles régulières et les disposer dans un gastro. A la mandoline ou à l’économe [...]

Tags: poisson du marché - sauce hollandaise aux tagliatelles de légumes, sauce Hollandaise

Ingrédients 20 pers  : 53g de beurre non salé pincée de sucre, pincée de sel 55g de farine blanche 55g de farine de châtaignes 3 oeufs 60g d’emmental râpé 45g de tome de brebis 190mL d’eau 200g de faisselle de brebis 700g de concombre 30g d’échalote persil, coriandre 1 cc de cumin moulu sel, poivre [...]

Tags: Gougères Ardéchoises accompagnées de faisselle de brebis au concombre

Ingrédients 20 pers  : 250g de pommes de terre 400g de boeuf 250 mL de crème fraîche 150g de fourme d’Ambert 1 càs de fond de veau 80g de roquette huile d’olive sel, poivre Procédés  : Couper le fromage en dés, les mélanger à la crème fraîche et ajouter une cuillère à coupe de fond [...]

Tags: dés de boeuf à la Fourme d'Ambert sur sa roquette et chips de pomme de terre

Ingrédients 20 pers  : 100g de crevettes grises 100g d’écrevisses 250g de tomates cerises 50g de germe de poireau cressonnette sauce tartare sel, poivre 1 citron Procédés  : Préparer une tartare à base de mayonnaise avec cornichons, échalotes, cerfeuil, persil, moutarde, sel, poivre. Couper en petit morceaux les crevettes et les écrevisses. Mélanger la chair [...]

Tags: tartare de crevettes et d'écrevisses sur son lit de crudités

Ingrédients 20 pers  : 2 oeufs 200 mL de lait 2,25g de levure sèche 80g de farine blanche 80g de farine de châtaignes huile d’olives 40g de beurre non salé sel, poivre 20g de Tome de brebis d’Ardèche au lait cru. 20 myrtilles 10 brins  de ciboulette Procédés  : Faire tiédir le lait. Hors du [...]

Tags: Blinis de châtaignes au Tome de brebis d'Ardèche et myrtilles

Nous voici enfin dans la cuisine pour commencer cette 3ème année de cours. Petit menu simple pour se mettre en forme : en zak : dés de boeuf à la Fourme d’Ambert sur sa roquette et chips de pomme de terre, tartare de crevettes et d’écrevisses sur son lit de crudités, Gougères Ardéchoises accompagnées de [...]

Tags: Blinis de châtaignes au Tome de brebis d'Ardèche et myrtilles, caramel, choux, dés de boeuf à la Fourme d'Ambert sur sa roquette et chips de pomme de terre, Gougères Ardéchoises accompagnées de faisselle de brebis au concombre, magret de canard sauce bordelaise - barigoule d'artichauts, poisson du marché - sauce hollandaise aux tagliatelles de légumes, profiteroles glacées et caramel, tartare de crevettes et d'écrevisses sur son lit de crudités

Retour en classe ce Mardi 4 Septembre,  après deux mois de repos culinaire (pour certains !) découverte de notre nouvelle classe, nouveau professeur  et de nos compagnons de cours. Deux années derrière nous et nous voici en 3ème année. La fin du cycle mais surtout le spectre de l’épreuve intégrée, qui nous permettra d’avoir accès [...]

Chef : Anaël Lejeune Ingrédients 16 pers  : 600g de fond d’artichaut 150g de topinambour ciboulette hachée 30g de parmesan râpé sel , poivre 60g de ricotta tranches de magret de canard pain multi-céréales pignons de pin Procédés  : Cuire le topinambour dans de l’eau Mixer artichauts, topinambours cuits , parmesan, ciboulette. Ajouter la ricotta [...]

Tags: crème d'artichaut et son toast au magret de canard

Chef : Anaël Lejeune Ingrédients 8 pers  : 4 poivrons 1 gros oignon 2 gousses d’ail 4 tomates mûres, pelées et épépinées ‘uniquement si poivrons rouges) 50g de crème fraîche 150mL de bouillon de légume huile d ‘olive sel, poivre, sucre 40g de farine 30g de beurre 50g de feta ciboulette Procédés  : Faire revenir [...]

Tags: crème de poivron et son crumble à la feta