Parcours Cuisine

Dernière semaine de l’année et dernier examen pour les élèves. Ils ne reste que deux élèves qui doivent encore passer avec leur créations. Comme il n’y aura que 4 zak, notre professeur en profite pour nous initier à la cuisson sous-vide. Préparation des aliments, mise sous-vide et cuisson basse température. Nous avons au menu : [...]

Tags: cocktail de tomate crevettes et shiso, crème d'artichaut et son toast au magret de canard, crème de poivron et son crumble à la feta, pannacotta de bisque - concassée de homard - espuma chaud

Chef : Laora Wautelet Ingrédients 20 pièces  : 25 cl d’eau 1 grosse pincée de sel 70 g de beurre, coupé en dés 150 g de farine 4 oeufs Colorant 2 poignées de parmesan frais râpé 2 tranches de saumon fumé, coupé en petits morceaux Procédés  : Préchauffer le four à 210°C (Th.7) et préparer [...]

Tags: choux, Goût vert au saumon fumé et parmesan

Chef : Iseult Marchant Ingrédients 20 pers  pour les roulés : 20 fines escalopes de veau 500g de champignons de Paris égouttés 200mL de tomates séchées 4 échalotes 2 gousses d’ail 3 branches de romarin 1 branche d’estragon Pour la sauce : Fonds de veau Le jus d’une orange 2 cuillers à soupe de miel [...]

Tags: Roulé de veau - flan de légumes verts et coco - chicons braisés et pommes Dauphines

Petite déviation toujours dans le chocolat avec des tests sur un classique : l’oeuf ! Le principe du précristallisation est toujours le même. Bien respecter les mises en température avant le travail du chocolat.  Faire attention avec le chocolat blanc, il est plus difficile à travailler et si le tempérage n’est pas bien réalisé vous [...]

Tags: Oeuf en chocolat

Chef : Jean-Philippe Mathieu Ingrédients 6 pers  pour la mousse Spéculoos / Chocolat : 6 oeufs 170g mascarporne 8 à 10 spéculoos 200g chocolat fondant 100g sucre fin 40g  beurre Ingrédients 6 pers  pour la Panacotta vanille  : 500mL de crème fraîche à 40% 2 feuilles de gélatine 50g de sucre S2 250g de mascarpone [...]

Tags: cigarette Russe, trio de dessert

Chef : Claudia Gathon Ingrédients : 400g d’arrêtes et têtes de poissons blanc de poireaux céleri persil poivre, thym, laurier 100mL de vin blanc sec jus de citron, jus d’orange huile d ‘olive, graine de fenouil Carottes poireaux beurre, sel feuille de brick huile de noisette, piment d’Espelette, noisettes, zetes d’orange 2 échalotes 300mL de [...]

Tags: aumônière de lieu noir aux légumes, fumet

Chef : Claudia Gathon Ingrédients : 500g de farine aux céréales 300mL d’eau 21 grammes de levure 10g de sel beuure foie gras Oeuf de cailles ciboulette, jambon de parme sel, poivre Procédés  : Réaliser une pâte à pain classique. Enfouner à 180°C. Pour les cocottes : beurrer le fond des cocottes, couper en petit [...]

Tags: mini cocotte au foie gras et oeuf de caille

Troisième et avant-dernière semaine d’examen pour cette année, c’est aussi le dernier menu presque complet puisque malheureusement deux élèves nous ont quittés avant les examens. Donc cette semaine, zak, plat et dessert.  Je n’ai pas encore les titres et recettes pour tout le monde, mais voici le menu : Mini cocotte au foie gras et [...]

Tags: aumônière de lieu noir aux légumes, mini cocotte au foie gras et oeuf de caille, Roulé de veau - flan de légumes verts et coco - chicons braisés et pommes Dauphines, trio de dessert

Chef : Emeline Dubois Ingrédients 6 pers: 5 blancs de poulet 3 citrons verts non traités 1 morceau de gingembre frais de 1,5 cm 1 bouquet de menthe 1 càs rase de curcuma 1 càc de miel huile d’olive, sel Procédés  : Pelez et râpez finement le gingembre. Pressez deux citrons verts. Emulsionnez le jus [...]

Tags: poulet au citron vert et à la menthe

Chef : M. Alexandra Torsello Ingrédients 20 pers: 7 cl d’eau 50 g de sucre 1 càc de rhum brun 70 g de noisettes 230 g poudre d’amandes 300 g de blancs d’oeufs 280 g S2 100 g noix de coco râpée 12 g de gélatine en feuille 400 g de crème liquide 70 g [...]

Tags: dacquoise à la mouse de citron vert

Chef : Sébastien Magnette Ingrédients 18 pers : Feuilles de pâte à brick abricots sec (1 boîte) 1 citron 1 boîte d’amandes effilées 1 botte de persil plat 1 botte de coriandre 1 botte de carottes fanes 1 boîte de pruneaux dénoyautés 1 boîte de concentré de tomate chapelure 2 bottes de navets 8 pommes [...]

Tags: pastilla de pintade aux pruneaux et amandes

Chef : Marc Cardinal Ingrédients : 450g de petit pois frais ou congelé 1 oignon 4 branche de céleri blanc 1 piment vert 1 botte de menthe 1L eau 100mL d’huile d’olive sel de mer, poivre 35g de beurre 75g de farine 200mL de crème fraîche Procédés  : Eplucher et couper en rouelle l’oignon. Etuver. [...]

Tags: crème de petit pois & menthe

Chef : Sandrine Gilson Ingrédients 8 pers : 1 botte d’asperges blanches 1 ravier de fines asperges 300 gr de parmesan 200 ml de crème fraîche 6 œufs Sel, poivre, muscade Beurre Ingrédients Carpaccio d’asperges vertes : 1 botte d’asperges vertes Huile d’olive Vinaigre de vin 1 œuf cuit dur 1 cuillère à café de [...]

Tags: Flan d'asperges au parmesan et son trio de carpaccio

Chef : Marc Cardinal Ingrédients : 250g de lentilles vertes 1 échalote 1 gousse d’ail feuille de laurier sel, poivre 120g de chorizo 2 citron vert bouquet de coriandre cress Procédés  : Remplir une casserole d’eau froide et y immerger les lentilles à trois fois leur volume avec la feuille de laurier, la gousse d’ail [...]

Tags: lentilles au chorizo

Chef : Marc Cardinal Ingrédients : 250g de lait 250g de yaourt 15g d’agar-agar radis blanc haché Procédés  : Mettre à fondre l’agar-agar dans le lait et le yaourt. Laisser infuser le radis dans ce mélange pendant 30 minutes à feu doux. Réserver au chaud. Utiliser une seringue pour prélever le liquide et le faire [...]

Tags: perle de radis blanc