Parcours Cuisine

Deuxième semaine d’examen pratique pour les élèves. Au menu de cette semaine : Goût vert au saumon fumé et parmesan, mousse de saumon à l’aneth, lentilles aux chorizo, crème de petits pois – Menthe et ses perles de radis. Flan d’asperges au parmesan et son trio de carpaccio. Pastilla de pintade aux pruneaux et amandes, [...]

Tags: crème de petit pois & menthe, dacquoise à la mouse de citron vert, Flan d'asperges au parmesan et son trio de carpaccio, Goût vert au saumon fumé et parmesan, hand grenade, lentilles au chorizo, mousse de saumon à l'aneth, pastilla de pintade aux pruneaux et amandes, perles de radis

Chef : Vivian Coster Ingrédients : 2kg de ragoût de porc 50g de farine blanche 250g de beurre miel balsamique 2 oignons 68 pois mangetout 500g d’epinards (feuilles) 20 pommes de terre grenaille 20 petits navets 4 betteraves rouges 1L de jus de betteraves rouges 500g de pois chiches secs 1 salade 2bottes de petits [...]

Tags: ragoût de porc à la façon de Vivian

Chef : Emeline Dubois Ingrédients : 500mL de coulis de banane 250mL d’eau 250mL de sucre S2 500g de banane 500g de chocolat noir Vermicelle 250 g de beurre 250 g de sucre impalpable (S0) 250 g de farine 300 g de blancs d’oeufs (+- 6 oeufs) Procédés  : Réaliser un sorbet suivant la recette [...]

Tags: biscuit tulipe, sorbet, sorbet banane et son biscuit tulipe

Chef : Annick Detry Ingrédients : 2 poivrons 6 càs de persil plat 4 càs de ciboulette 4 càs de menthe le zeste de 2 citrons 100g de câpres 100g d’huile d’olive copeaux de parmesan sel, poivre baguette Procédés  : Préchauffer le four, faire cuire les poivrons, quand la peau commence à noircir les laisser [...]

Tags: bruschettas de poivrons au pesto d'herbes et câpres

Chef : Annick Detry Ingrédients : 100g de farine 1 oeuf entier 2 blanc d’oeuf monté en neige 100mL de bière 25mL d’huile Sarriette 250g de fromage de chèvre sel, poivre 5 à 6 tranches de saumon fumé Procédés  : Réaliser la pâte à frire, mélanger la farine, l’oeuf entier et le sel. Incorporer la [...]

Tags: beignets au fromage de chèvre sur lit de saumon fumé

Nous voici enfin en période d’examen ! 1ère session cette semaine avec un menu complet, 4 zakouskis, dressage de la table, apéritif et service. Tous ces éléments seront évalués par notre professeur et un, voir, deux invités surprise… Au menu de cette semaine : Bruschetta de poivrons au pesto d’herbes et câpres, Beignets au fromage [...]

Tags: beignets au fromage de chèvre sur lit de saumon fumé, bisque de crevettes grises, bruschettas de poivrons au pesto d'herbes et câpres, ragoût de porc à la façon de Vivian, sorbet banane et son biscuit tulipe, toast de truite fumée

Chef : Anael Lejeune Ingrédients : 200gr de lard de Colonnata 300 gr pdt farineuse 350 gr riz arborio 1 gros oignon 2 branches romarin vin blanc 2 L bouillon de légumes 70 gr parmesan beurre sel, poivre Procédés  : Couper le lard en fines lamelles et le faire revenir avec les pdt coupées en [...]

Tags: Risotto pommes de terre - Romarin & lard

Ingrédients pour 20 pers : poivre vert Thailandais 2kG de fraises 300g de sucre S2 Cognac ou Calvados 500g de beurre 1 bote de menthe fraîche pour la glace : 1.5L de lait 375g de sucre vanille 350 mL de crème fraîche 11 jaunes d’oeufs Procédés  : Préparer la crème glacée : faire un ruban [...]

Tags: fraises sur un parfait vanillé flambées au Calvados

Ingrédients pour 20 pers : 10 daurade Royales 2 fenouil 2 courgettes 2 aubergines 4 oignons ail, basilic, coriandre 4 tomates feuille de kaffir 2kg de pdt charlottes fumet de poisson 1 citron huile d’olive vin blanc pistils de safran fleur de sel Procédés  : Nettoyer, écailler , lever les filets et réserver. Préparer un [...]

Tags: daurade Royale aux saveurs méditerranéennes

Chef : Vivian Coster Ingrédients : 1kg de patates douces 300g de sainte-Maure de Touraine 1 citron jaune 2 cuillères à café de harissa 1.5L de bouillon de volaille 100 mL de crème fraîche Angostura Thym citronné Procédés  : Peler les patates douces, couper en morceaux et poser dans une casserole couvert avec le bouillon [...]

Tags: patates douces au Sainte-Maure de Touraine

Chef : Vivian Coster Ingrédients : 200g de magret fumé de canard 200g de magret de canard cru 300g de farine complète 200g de gouda 6 oeufs 200mL de lait 200mL d’huile d’olive 1 sachet de levure Procédés  : Mélanger les oeufs, l’huile et le lait. Ajouter la farine mêlée à la levure, mélanger. Saisir [...]

Tags: minicakes au magret fumé

Chef : Maria Alexandra Torsello Ingrédients : 300g de carpaccio de boeuf 175g de roquette 1 botte de basilic 75g de parmesan / Grana Padano 100g de pistaches huile de Colza bio fleur de sel poivre du moulin Procédés  : Réservez quelques feuilles de roquette et quelques copeaux de parmesan. Réservez 1/3 des pistaches et [...]

Tags: roulé de boeuf au pesto de pistache

Chef : Dominique Gobeaux Ingrédients : Tomates 100g de parmesan Roquette pignons de pin sel, poivre origan, basilic, ail huile d’olive 250mL de crème fraîche Procédés  : La veille, pelez le tomates, les épépiner, sel, poivre, origan, basilic, cuisson 2h30 à 90°C. Chauffer 250mL de crème, ajouter 100g de parmesan râpé, faites le fondre en [...]

Tags: crème de parmesan aux tomates confites et jeunes roquettes

Dernière semaine de cours avant les examens. Nous voici donc à la fin de cette 2ème année de cours au Cefor. Pour ce dernier cours, nous finissons les zak des élèves avec un menu coupé de son plat principal. Il me manque encore un zak (recette) donc voici le menu actuel : Crème de parmesan [...]

Tags: caviar de courgette & crème de parmesan, crème de parmesan aux tomates confites et jeunes roquettes, daurade Royale aux saveurs méditerranéennes, fraises sur un parfait vanillé flambées au Calvados, minicakes au magret fumé, patates douces au Sainte-Maure de Touraine, roulé de boeuf au pesto de pistache

Ingrédients par personnes : 1 jaune d’oeuf 1/2 coquille d’oeuf de sucre S2 1/2 coquille d’oeuf de vin choisi 1 filet d’alcool choisi Procédés  : Faire un ruban avec les jaunes d’oeufs et le sucre bien homogène. Ajouter le vin choisi et monté énergiquement sur feu doux à consistance d’une crème légère (cuisson à la [...]

Tags: sabayon gratiné