Parcours Cuisine

Ingrédients pour 20 pers : 4 pamplemousses 4 oranges 1 kg de mélange de fruits rouges frais ou surgelé 4 poires bien mûres 2 citrons menthe fraîche 1 ananas frais 12 kiwis 4 pommes 1 pincée de thym Procédés  : Réaliser un sirop de sucre avec 1 litre d’eau et +/- 750g de sucre, faire [...]

Tags: sabayon gratiné, soupe de fruit aromatisée à la menthe et thym

Ingrédients pour 15 pers : 150g de turbotin par pers fumet de poisson (ou bouquet marmite + arêtes) vin blanc 9 oeufs 3 citrons 750g de beurre 250mL de crème fraîche 1.5kg de pdt estragon, ciboulette, basilic, cerfeuil, persil Procédés  : Portionner le turbotin. Préparer un fumet de poisson bien corsé et réserver. Laver les [...]

Tags: filet de turbotin poché au jus court, sauce Hollandaise

Ingrédients pour 15 pers : 1 kg de saumon frais 250g de filet de merlan 5 oeufs Crème fraîche sel, poivre, Cayenne épinards ou salade croquante 15 darioles beurre jus de citron vert Caramel balsamique (ou vinaigre balsamique + sucre) aneth crème fraîche pour la sauce (500mL) +/- 10 petites tranches de saumon fumé Procédés  [...]

Tags: caramel balsamique, Petite dariole aux deux saumons et elbot fumé, sauce grelette à l'aneth

Retour en classe cette semaine pour la finalisation des zak pour les élèves. 4 élèves passent cette semaine et les 4 derniers, la semaine prochaine. De cette manière, tous les élèves ont présenté un, voir deux zak durant cette année consacrée principalement à la cuisine de traiteur. Les noms et les recettes des zak vont [...]

Tags: caramel balsamique, filet de turbotin poché au jus court, Petite dariole aux deux saumons et elbot fumé, poulet au citron vert et à la menthe, Risotto pommes de terre - Romarin & lard, sabayon gratiné, sauce grelette à l'aneth, sauce Hollandaise, soupe de fruit aromatisée à la menthe et thym

Journées portes ouvertes au CEFOR cette semaine, donc pas de cours pour les élèves, mais un service à assurer pour toutes les sections. Nous étions de service à l’entrée avec les élèves de première année de Jean Lizin. Le thème de cette année est la Loire. Donc visite dinatoire sur ce thème de classe en [...]

Pas de cours cette semaine à cause du congé du 1er Mai. On se retrouve la semaine prochaine avec une semaine spéciale puisque c’est  journée porte ouverte donc pas de cours pour nous car nous préparons le menu qui sera servi aux visiteurs. Il nous restera encore deux semaines de cours puis nous démarrons les [...]

Ingrédients : 125g de beurre 75g de sucre S0 250g de farine tamisée pointe de vanille 1/4 de jus de citron 1 jaune d’oeuf Procédés  : Travailler le beurre en pommade, ajouter le sucre et la vanille, jus de citron, mélanger le tout du bout des doigts. Incorporer le jaune d’oeuf et travailler la composition [...]

Tags: fraiser, moque

Ingrédients : 15 oeufs 15 1/2 coquilles d’oeufs de sucre 150mL de Mandarine ou autre alcool 250g de crème fraîche Procédés  : Séparer les blancs des jaunes. Préparer un ruban bien homogène avec les jaunes et le sucre, incorporer l’alcool choisi, faire monter au bain-marie ou sur feu doux, température +/- 55°C, continuer à battre [...]

Tags: soufflé glacé à la mandarine Napoléon

Ingrédients : 20 onglets de +/- 150g fond de veau 500mL de crème fraîche Vinaigre de vieux vin 1.5kg d’oignons rouges 4 courgettes 1.5kg de carottes 1 frisée 1 fenouil 2.5kg de pdt Procédés  : Peler et nettoyer correctement les onglets, réserver. Canneler, couper en tonnelets les courgettes, les blanchir cuisson croquante mais fondante, égoutter, [...]

Tags: onglet aux oignons rouges - tonnelet de courgette à la purée de carottes

Ingrédients : 20 artichauts 800g de haché de porc et veau 500g de champignons fond de volaille 11 tranches jambon braisé crème fraîche, oeufs 300g de fromage de Comté 6 échalotes 5 tomates 1 sachet de mesclun Procédés  : Réserver quelques feuilles d’artichauts pour la décoration. Tourner les artichauts. Blanchir les artichauts jusqu’à cuisson complète, [...]

Tags: fond d'artichaut farci à la duxelles de champignons et jambon braisé

Chef : Nicolas Angelo Ingrédients : Blanc de poulet poireaux pâte ail-gingembre huile sauce soja saké sucre eau ou bouillon de poule sel, poivre Procédés  : Découper le poulet en dés relativement petits. Réaliser des petites brochettes en alternant les dés de poulets et les morceaux de poireaux, assaisonner. Faire chauffer l’huile dans une poêle. [...]

Tags: brochette de poulet-poireaux

Chef : Nicolas Angelo Ingrédients : Blancs de poulet Saké Sauce soja ail, sel, poivre Fécule de pomme de terre Pour  la sauce : 1 boîte de tomate pelée (en morceaux) 1 poivron sauce soja vinaigre de vin blanc sucre, sel, poivre Procédés  : Découper le poulet en dés, faire mariner au frigo avec l’ail [...]

Tags: Beignet de poulet "style chiken dips"

Chef : Marc Cardinal Ingrédients : 300g de carottes 200mL de jus d’orange 300mL de crème fraîche 6 jaunes d’oeufs 60g de cassonade cumin, sel et poivre Pour la décoration : 200g sucre S2 100mL d’eau carottes Procédés  : Nettoyer et couper en rondelles les carottes. Faire cuire à l’anglaise. Mixer les carottes avec la [...]

Tags: crème brûlée aux carottes

Chef : Marc Cardinal Ingrédients (+- 15 verrines) : 500g de carottes + 500g de carottes pour la décoration huile d’olive, cumin, sel, poivre 500mL de bouillon de légumes 500mL de jus d’orange 3 ou 4 feuilles de gélatines +/- 200g canard fumé 10 oeufs moyens jus d’orange crème de Balsamique Crème fraîche germes de [...]

Tags: canard fumé sur sa mousse de carottes

Menu pour cette semaine : Canard fumé sur sa mousse de carottes et son oeuf marbré à l’orange, crème brûlée aux carottes et à l’orange , en entrée : fond d’artichaut farci à la duxelles de champignons et jambon braisé – gratiné au fromage de Comté. Onglet aux oignons rouges – Tonnelet de courgette à [...]

Tags: canard fumé sur sa mousse de carottes, crème brûlée aux carottes, fond d'artichaut farci à la duxelles de champignons et jambon braisé, moque, onglet aux oignons rouges - tonnelet de courgette à la purée de carottes, soufflé glacé à la mandarine Napoléon